02 enero 2009

¿QUE LE PARECE UNA "OLLA PODRIDA".-


Sabe Usted ¿Qué es la olla podrida?


Bien, vea si, atento a las temperaturas que estamos sufriendo en Buenos Aires - atípicamente, para el verano, dieciocho grados - no le entraría.


La Olla Podrida es el plato contundente símbolo de la cocina española. Es un cocido de legumbres y huesos que adquiere peculiaridades regionales de acuerdo a los distintos gustos.
Según las regiones, su nombre cambia; en Asturias y Galicia se le llama pote, en Andalucía “puchero gitano”, o “colorao” si se le añade tocino y chorizo, en Cataluña es la escudilla. Sólo en Madrid, Castilla y León se ha conservado el sospechoso nombre de “Olla Podrida”.
El origen del nombre es bastante incierto, según apunta Martinez Montiño en su Recetario: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse “poderida”, que quiere decir poderosa». Se refiere a la cantidad de caros ingredientes que llevaba en su preparación, los cuales estaban lejos de las posibilidades del pueblo. Covarrubias, en el siglo XVII la define así: "contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
Originalmente se trataba de un cocido de verduras y huesos, una comida de pobres que fue elevada a la categoría de mito por Lope de Vega, Cervantes y Calderón de la Barca. El cocido fue el plato de la alimentación diaria de las clases populares de Europa en la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. En aquella época, cazar un animal mayor o pescar se castigaba con la muerte, los jabalíes, ciervos, bueyes, terneras y pescados estaban destinados sólo para la mesa de los nobles y los eclesiásticos. Los pobres, si acaso, comían algo de cordero o cabra en las grandes celebraciones. En Francia se preparan veinte recetas distintas entre las que sobresale el “pot au feu”, el padre de todos los cocidos galos. En Alemania es la col el ingrediente principal, mientras que en el Mediterráneo se incluyen nabos y calabaza. De comida de pobres pasó a ser un plato caro que no se consume frecuentemente. Balzac lo estimaba como un plato obligado de un Grande de España, especialmente de Castilla, y formaba parte de los banquetes oficiales de la representación diplomática de España.
El origen del plato es judío, sefardita para mayor exactitud. En el siglo XV, los judíos españoles cocinaban la adafina, un cocido de huesos y verduras que preparaban en la noche del viernes para respetar el sabbat. Se cocinaba muy lentamente al rescoldo para ser consumido al día siguiente. Para evitar problemas con la Inquisición, le agregaban generalmente un pedazo de tocino atado a un cordel para sumergirlo unos minutos en la sopa hirviendo y poder retirarlo cuando el peligro pasaba. A partir de la expulsión de los judíos en 1483, el cerdo se agregó definitivamente al plato que pasó a ser emblema de la cocina española. .Pero esa es otra historia.
Ingredientes para 10 comensales (Esta antigua receta es típica de Castilla, en especial de la provincia de Burgos).
1/2 kilo de judías.
1 orejas de cerdo.
1 manito o pié de cerdo.
½ kilo de costilla de cerdo adobada.
½ kilo de carne de buey.
3 morcillas de Burgos.
250 gr. de cordero.
1 gallina.
1 pato.
1 perdiz.
3 morcillas.
1 trozo de tocino.
100 gr. de higaditos y mollejas de pollo.
3 chorizos.
1 cebolla.
2 puerros.
1 pimiento verde.
1 repollo.
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de harina.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
El ingrediente principal son las judías, que se ponen en remojo en una olla de barro con abundante agua fría durante 24 horas. Por separado poner también en remojo la oreja y la manito de cerdo. Al día siguiente se raspan las carnes con un cuchillo y se limpian muy bien con agua caliente. Poner a cocer las judías en la misma agua del remojo agregando la hoja de laurel. Salpimentar y cocinar durante varias horas hasta que las judías queden tiernas. Dorar una cebolla cortada fina, con los ajos y una loncha de tocino, añadir medio pimentón limpio de las semillas y cortado en trozos pequeños, luego añadir 2 cucharadas de harina, revolver y agregar esta preparación un poco antes de terminar la cocción para espesar el caldo. Por separado cocinar en una olla grande, la oreja y la manito de cerdo, cuando estén tiernas agregar el resto del tocino y el chorizo. En otra olla, cocinar la carne de buey, la ternera, el cordero, la gallina, el pato y la perdiz cortadas en cuartos, los higaditos, y las mollejas. Agregar la cebolla entera pelada con dos clavos de especies clavados, el apio, los puerros, el resto del pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos, la hoja de laurel y un poco de aceite. Cubrir con agua fría y poner a fuego vivo espumando continuamente. Agregar a la olla de las judías la oreja y la manito de cerdo con parte del caldo de la cocción y las carnes y aves también con algo de caldo. Dejar cocinar a fuego lento un par de horas, ir añadiendo el caldo de la cocción de las carnes, retirar las carnes que estén demasiado cocidas para que no se deshagan, agregarlas a la olla antes de servir. Terminada la cocción, escurrir el caldo para servirlo como sopa
La tradición indica que se debe servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos.


En cualquier momento "Los enemigos de la vaca", con el eventual aporte de nuestros corresponsales en España (http://www.asadosargentinos.com.es/), en orden a una posible "entrada" - por si la comida es poca - y postre - toda vez que se impone algo dulce - ponen manos a la "olla".-


Si le interesa profundizar el tema con imagenes relacionadas con la elaboración, vea: http://mx.youtube.com/watch?v=PmYi_I95XHw

3 comentarios:

  1. Que bien relatas, como ubicas al lector la época, las condiciones políticas, las sociales y por supuesto las económicas de cada región (en este caso) junto a la historia de cada comida. Me gusta como lo haces. Me pregunto ¿ya no más? Hace interesante la página, de ustedes como la historia del brindis, confieso que no la sabía. Un abrazo para todos ¿quién soy? una seguidora más...

    ResponderEliminar
  2. sssssssssssssssssh cuidado amigo mio estamos siendo espiados y en mi caso hakeado

    ResponderEliminar

HE AQUÍ, MEDIANTE LA PRESENTACIÓN QUE INCONTROVERTIBLEMENTE MERECEN, "LOS ENEMIGOS DE LA VACA".-

ALGUNAS PREFERENCIAS DE "LOS ENEMIGOS DE LA VACA".-

HISTORIA DEL BRINDIS.-

Según el diccionario de la Real Academia Española el término brindis significa: (Del aleman "bring dir's", yo te lo ofrezco).
1. Acción de brindar con vino o licor.
2. Palabras que se dicen al brindar.
El origen del término se remonta al siglo XVI, y tiene como motivo la celebración de una victoria del ejército de Carlos V sobre su oponente.
Según relatan los historiadores, el lunes 6 de Mayo de 1.527, las tropas de Carlos V toman de forma victoriosa Roma y la saquean. El saqueo fue algo imprevisto. Lactancio, caballero mancebo de la corte del Emperador, convencerá a su interlocutor, el Arcediano del Viso, testigo del saqueo, de que el Emperador ninguna culpa tuvo en ello y de cómo Dios lo permitió por el bien de la cristiandad.
Con motivo de tal victoria, cuenta la historia, que los mandos militares llenaron sus copas de vino, las alzaron al frente y dijeron la frase anteriormente citada: "bring dir's", yo te lo ofrezco. Este hecho, ha dado lugar a la tradición de brindar cuando se celebra algo.
Pero como en todas las historias, hay otras versiones que adelantan mucho más, en el tiempo, los orígenes de los brindis.
Estos lo sitúan en tiempos de los griegos, y tiene que ver con la muestra de confianza que el anfitrión ofrecía a sus invitados. En los grandes banquetes y convites que los más pudientes organizaban para su deleite o en honor de alguien, los criados servían en las copas a todos los invitados y el anfitrión alzaba su copa y tomaba un trago, como señal de que aquella bebida era buena y no tenía veneno alguno. Por aquel entonces, la mejor forma de eliminar a los enemigos era envevenar la bebida.
En todo brindis se plantea la cuestión sobre chocar o no las copas. Aunque es suficiente con hacer el gesto hacia el resto de los comensales, alzando levemente la copa, hay muchas veces que nos gusta el choque de nuestras copas con la de los vecinos de mesa. Lo más correcto es no hacerlo.
Pero chocar las copas también tiene su origen. Uno de los más avalados por la historia, es que el choque de las copas tenía la función de "salpicar" y mezclar el contenido de ambas copas, sobre todo entre los monarcas y los nobles, que utilizaban estos métodos para eliminar rivales, para demostrar que no se ofrecía ningún tipo de bebida envenenada. Así, si cualquiera de ambas bebidas contenía veneno, este quedaría repartido en ambas copas. Como vemos, entra de nuevo en juego una cuestión de confianza y muestra de amistad en el rito de chocar las copas.
Otra de las versiones, indica como origen las sociedades romana y griega, donde eran habituales los grandes banquetes y fiestas. Era tal la magnitud de aquellas fiestas, que los comensales solían levantar y golpear sus copas para llamar la atención de los sirvientes y para que les sirvieran de nuevo más bebida.
Esta costumbre pasó al brindis, con que se golpeaban las copas para llamar la atención del resto de comensales para hacer el brindis.
Es costumbre también a la hora de brindar decir alguna palabra o expresión como salud, cheers, proischt, saude, salute, santé, etc.

HISTORIA DE LA ASOCIACIÓN "LOS ENEMIGOS DE LA VACA".-

Corrían los primeros años de la década del 90, cuando un grupo de amigos, residentes en San Antonio de Padua, Partido de Merlo, Provincia de Buenos Aires, República Argentina, al finalizar un torneo de "paddle tennis", decidieron organizar un asado.
Por cierto, como verán, el asado resultaría inolvidable.
Fue durante los postres cuando alguien formuló una pregunta:
¿Qué pasaría si, tal como está sucediendo, las vacas, que son aproximadamente cincuenta y dos millones, se siguen reproduciendo más rápido que el crecimiento de la sociedad argentina que, a la fecha, no supera los veintisiete millones de habitantes?
Muchas fueron las respuestas, advirtiéndose que el consumo de vino se hacía notar.
Así, otro reflexionó ¡Ustedes hablan de las vacas y nada dicen de los corderos, los cabritos, los lechones, los pollos, los pavos, y todo lo que anda por ahi! ¡El problema será mucho más grave, y mucho antes, de lo que Uds. vaticinan!
¡Atención viejo, y los peces, los mariscos, todo lo del mar! espetó otro.
¡Estamos en peligro, lo único que queda es comerlos! dijo el que, quizás, menos había hablado hasta el momento.
De allí, hasta la propuesta y acuerdo de organizarse y acometer la tarea, pasaron escasos minutos.
¡Debemos empezar cuanto antes! dijo uno.
¡Mañana sabado! contestó otro.
Bien, he allí, aunque cueste creerlo, el evento que excitó la conformación de la Asociación "Los enemigos de la vaca", denominación que fue asignada porque la primer tarea fue "dar cuenta" de un costillar vacuno.
Loading...
Loading...
Loading...