HISTORIA DE LA PAELLA.-

LA PAELLA es el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española y por ello vamos a explicar sus orígenes. El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia la rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la albufera, además de la existencia de los arrozales y por tanto del arroz, reunía y reune, las condiciones necesarias para la creación de este plato.

A todo esto tenemos que anadirle el marisco y el pescado en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mediterráneo, pues ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltara una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que LA PAELLA.

En valenciano, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas famoso de la cocina espanola. La paella, no es mas que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Ya tenemos los ingredientes y el recipiente adecuado, ahora solo nos falta conjugarlos bien para obtener la paella. Existe una gran polémica sobre la autentica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacia la paella con los ingredientes que tenia más a mano, de ahí la eterna discusión sobre la autentica receta de paella valenciana. Si tenia alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso, que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa...y a toda esa mezcolanza barroca, le anadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un solo recipiente y que, además hacia de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo..se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.

HISTORIA DE LA MILANESA A LA NAPOLITANA.-

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como el alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía – el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: "Milanesa a la Napoli".

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles – enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia - podrían prescindir de sus diferencias - para confraternizar en un plato....? Sólo a don José . A don José Napoli.

RECTIFICACIÓN.-

Días atrás, bajo el título ¡SE VIENE UN ASADITO!, informamos que, con fecha 27 del corriente, haríamos un costillar completo; además, dimos cuenta del resto del menú.

Contingencias posteriores - propuestas de algunos directores que reclamaron el uso del horno de barro existente en "LA MORA" -, motivaron un cambio.

El menú será: Pollos con papas y batatas al horno de barro, acompañados por ensaladas. Ello, precedido de una picada - quesos y fiambres - y seguido del pertinente postre; vino, por supuesto.

Es procedente no omitir que reiteramos la advertencia oportunamente formulada:

ADVERTENCIA: Atento a tratarse de un evento de naturaleza privada, no se admitirá la presencia de terceros no integrantes de la Asociación "LOS ENEMIGOS DE LA VACA".-

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡OJO, VA EN SERIO!!!!!!!!!!!!!!!!!¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡EL CARTEL YA ESTÁ COLOCADO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!